Los Aditivos: ¿amarlos o temerlos?
¿Qué son los aditivos?, ¿Cómo se clasifican?, ¿Existe riesgo en su consumo? ¿Es posible no utilizarlos en la industria?
Un poco de historia:
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Photo Credit: Kaptain Kobold via Compfight cc |
largo de la historia consistía en alargar el periodo de conservación de los alimentos para así seguir teniéndolos en épocas de escasez. Por ello fueron desarrollando técnicas “rudimentarias” de conservación, tales como el ahumado, las bajas temperaturas, la sal o la salmuera, el cubrimiento con arena o hojas grandes de plantas y otras técnicas más “rústicas” que permitían alargar la disponibilidad del alimento sin que éste se deteriorara.
¿Quién regula su uso y su consumo?
El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo influencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
¿Cómo se clasifican?
Se clasifican por grupos según la función que tienen y se denominan mediante números E seguidos por tres o cuatro cifras numéricas. Este sistema es el sistema standard de clasificación en toda Europa.
- Los que modifican estructura o textura: espesantes, emulgentes, estabilizantes, espumantes, antiespumantes, endurecedores, gelificantes, almidones modificados.
- Los que modifican aroma, sabor o color: aromas, colorantes, potenciadores del sabor.
- Los que ayudan a que el producto pueda servirse o dosificarse en su envase: gases propelentes
- Los que mantienen una atmósfera idónea para la conservación dentro del envase: gases de envasado
- Los que modifican pH o acidez: correctores de acidez, acidulantes
- Los que evitan o ralentizan la oxidación: antioxidantes
- Los que ayudan y mejoran la conservación: conservantes
- Los que ayudan a mantener humedad: humectantes
- Y otros con funciones específicas según el producto: Agentes de carga, agentes de recubrimiento, agentes tratamiento de harina, antiaglomerantes, gasificantes, sales de fundido o sales fundentes, secuestrantes o soportes.
¿Para qué sirven?
En la mayoría de ocasiones se utilizan con la finalidad de generar una mejora en el producto alimenticio ya sea a nivel de conservación o de aspecto visual. En otras ocasiones, se usan con la única finalidad de abaratar costes de producción con lo que se traslada en un producto más barato para el consumidor.

- Razones psicológicas y tecnológicas: Si bien dice el dicho «todo entra por los ojos», en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.
- Razones nutricionales y de seguridad: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum (bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo) en las conservas vegetales o el embutido. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores, este riesgo se asume ya que es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo.
¿Se pueden añadir a cualquier alimento o existen restricciones?
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Photo Credit: Logan Brumm Photography and Design via Compfight cc |
Según la legislación vigente en España, existen ciertos alimentos a los que no está permitido añadir ningún aditivo manteniendo el mismo nombre con el que se conocen. En caso de que se les añada, se venden adoptando otros nombres.
En definitiva, ¿son malos o buenos?
¿Qué tipo de alergias o intolerancias a aditivos existen?
- Reacciones alérgicas (o de mecanismo inmunológico): mayoritariamente provocadas por algunos colorantes, sobre todo del tipo azoico.
- Reacciones de intolerancia (de mecanismo no inmunológico)