26 Jul Los Aditivos: ¿amarlos o temerlos?
¿Qué son los aditivos?, ¿Cómo se clasifican?, ¿Existe riesgo en su consumo? ¿Es posible no utilizarlos en la industria?
Por definición, un aditivo es aquella sustancia que se añade a un alimento con la finalidad de modificar o mejorar alguna de sus características. En general, no poseen valor nutritivo y la mayoría tienen valor debido a la funcionalidad tecnológica que aportan.
En este post hablaremos sobre qué tipos de aditivos existen y para qué se utilizan tanto en industria.
Existen muchos tipos de aditivos que nos aportan una u otra finalidad, como por ejemplo los conservantes (que ayudan a mantener a raya el crecimiento microbiológico del alimento), los colorantes (que aportan colores y mejoran el aspecto visual del producto), los aromas (que aportan sabor y olor), etc.
De echo, los aditivos alimentarios son uno de los grandes descubrimientos que han hecho posible mejorar el nivel de conservación de los alimentos que consumimos, así como conseguir mejoras en el proceso de elaboración de los alimentos y crear nuevos productos que de forma natural no podrían obtenerse.Sin ellos, muchas veces sería imposible (o muy caro) mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y por tanto conseguir que los éstos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde su origen hasta nuestro plato.
Si bien es cierto, nunca antes ha existido una variedad tan amplia de alimentos en cuanto a su disponibilidad en supermercados. Hoy en día encontramos todo tipo de alimentos durante todo el año, independientemente de cuál sea la temporada o su accesibilidad en el mercado.
Además, la tendencia actual de muchos consumidores es la de seleccionar aquellos alimentos que no requieren mucho tiempo de preparación siguiendo la premisa de “fácil, cómodo y rápido” y que además tengan un precio asequible. Pero no por ello renunciamos al sabor y a la seguridad.Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de procesado de alimentos y el uso de aditivos.
Hay que destacar que la utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor.
Podemos encontrar alimentos sin aditivos en el mercado, siempre y cuando no pretendamos tener las mismas ventajas que obtenemos de su uso. Es decir, podremos encontrar un jamón dulce sin aditivos y elaborado de forma natural, pero no podremos pretender que tenga la misma duración que uno que sí contenga aditivos ni tampoco el mismo precio.
Un poco de historia:
Desde nuestros orígenes, una de las grandes preocupaciones del hombre a lo
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| Photo Credit: Kaptain Kobold via Compfight cc |
largo de la historia consistía en alargar el periodo de conservación de los alimentos para así seguir teniéndolos en épocas de escasez. Por ello fueron desarrollando técnicas “rudimentarias” de conservación, tales como el ahumado, las bajas temperaturas, la sal o la salmuera, el cubrimiento con arena o hojas grandes de plantas y otras técnicas más “rústicas” que permitían alargar la disponibilidad del alimento sin que éste se deteriorara.
Desde comienzos del siglo XX, la población ha sufrido cambios que han fomentado el incremento del uso de aditivos, tales como la industrialización, la incorporación de la mujer al trabajo, el estrés, la escasez de tiempo dedicado a la cocina, etc.Actualmente, gran parte de los aditivos utilizados garantizan esa conservación de los alimentos. No obstante otros, solamente tienen el papel de mejorar visualmente el producto para que nos resulte más llamativo.
¿Quién regula su uso y su consumo?
El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo influencia de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Estos organismos determinan el «nivel sin efecto adverso observado» («no-observed-adverse-effect level» o (NOAEL)) y a su vez éste se emplea para determinar la cantidad de «ingesta diaria admisible» (IDA) para cada aditivo.Así pues, antes de sacar un nuevo aditivo al mercado o bien utilizar uno que ya esté comercializado para otro uso, se realizan pruebas y estudios exhaustivos para determinar en qué dosis máxima se pueden utilizar para que el consumidor no sufra ningún tipo de efecto negativo en la salud.
A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius, una organización perteneciente de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, está preparando actualmente una nueva ‘Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios’ (General Standards for Aditivos alimentarios», GSFA), con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios.
Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rápida evolución del abastecimiento de alimentos en Europa y en todo el mundo.
Por otro lado, la Administración de Drogas y Alimentos de los EEUU (Food and Drug Administration, FDA) tiene a su vez una lista de aditivos alimentarios que se consideran seguros. Estas sustancias aparecen en la lista de productos generalmente reconocidos como seguros (GRAS, por sus siglas en inglés).El Congreso define el término seguro como: «la certeza razonable de que no se va a presentar ningún daño por el uso» de un aditivo.
Se evalúan criterios tales como si el uso del aditivo en un determinado alimento es realmente necesario o bien se puede con otros medios, o bien que el uso del aditivo no induzca a error al consumidor.
A pesar de ello, es conocido que muchas personas sufren efectos secundarios leves o graves por el consumo de estos aditivos y que en muchas ocasiones desarrollan una alergia o intolerancia permanente a éstos. En estos casos concretos, estas personas deben tener precaución y deben saber leer y analizar el etiquetaje de los alimentos antes de consumirlos.
¿Cómo se clasifican?
Se clasifican por grupos según la función que tienen y se denominan mediante números E seguidos por tres o cuatro cifras numéricas. Este sistema es el sistema standard de clasificación en toda Europa.
No hay que olvidar que al convertirse en componente del alimento, deben figurar siempre en su etiquetado, nombre (ejemplo estabilizante: carragenato) o por su número E (ejemplo E-407). Se pueden clasificar por grupos según la función más habitual:
- Los que modifican estructura o textura: espesantes, emulgentes, estabilizantes, espumantes, antiespumantes, endurecedores, gelificantes, almidones modificados.
- Los que modifican aroma, sabor o color: aromas, colorantes, potenciadores del sabor.
- Los que ayudan a que el producto pueda servirse o dosificarse en su envase: gases propelentes
- Los que mantienen una atmósfera idónea para la conservación dentro del envase: gases de envasado
- Los que modifican pH o acidez: correctores de acidez, acidulantes
- Los que evitan o ralentizan la oxidación: antioxidantes
- Los que ayudan y mejoran la conservación: conservantes
- Los que ayudan a mantener humedad: humectantes
- Y otros con funciones específicas según el producto: Agentes de carga, agentes de recubrimiento, agentes tratamiento de harina, antiaglomerantes, gasificantes, sales de fundido o sales fundentes, secuestrantes o soportes.
¿Para qué sirven?
En la mayoría de ocasiones se utilizan con la finalidad de generar una mejora en el producto alimenticio ya sea a nivel de conservación o de aspecto visual. En otras ocasiones, se usan con la única finalidad de abaratar costes de producción con lo que se traslada en un producto más barato para el consumidor.
Por ejemplo, podemos obtener un yogur sabor fresa más económico si utilizamos un aroma de fresa y colorante rosado. Este producto resultaría más barato que un yogur elaborado con fresas naturales, que claramente son difíciles de encontrar fuera de su época habitual de cosecha.
Otro ejemplo: cuando se usan debido a que el consumidor está acostumbrado a visualizar ese alimento en unas condiciones. Para que me entendáis, os pondré un ejemplo: los guisantes enlatados.
En su proceso de elaboración y envasado normal, los guisantes sufren cambios debido a la temperatura de proceso y pierden su color verde (pierden el pigmento clorofila por efecto del calor). Si el consumidor consumiera estos guisantes, aparentemente no tendrían el color “natural” y seguramente los descartaría por no ser “normales”. En este caso, se añade intencionadamente el colorante natural antes del proceso de fabricación para que a pesar de la pérdida que sufre, el color del producto final sea el “normal” y adecuado para el producto.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios.
Podríamos distinguir dos razones principales en cuanto al uso de aditivos:
- Razones psicológicas y tecnológicas: Si bien dice el dicho «todo entra por los ojos», en cuanto a los alimentos, este dicho se cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este producto tiende a rechazarse.
- Razones nutricionales y de seguridad: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum (bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo) en las conservas vegetales o el embutido. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores, este riesgo se asume ya que es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo.
¿Se pueden añadir a cualquier alimento o existen restricciones?
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| Photo Credit: Logan Brumm Photography and Design via Compfight cc |
Según la legislación vigente en España, existen ciertos alimentos a los que no está permitido añadir ningún aditivo manteniendo el mismo nombre con el que se conocen. En caso de que se les añada, se venden adoptando otros nombres.
Estos alimentos son: la leche, los copos de cereales, la nata ácida, la pasta seca, el arroz (excepción el de cocción rápida), el kéfir sin fruta, los cereales, el yogur natural, los frutos secos, los huevos, las semillas, las patatas frescas, el aceite virgen, las hortalizas frescas, la miel, la fruta fresca (sin encerar), el agua mineral y de manantial, las setas frescas, el café en polvo, las legumbres y los alimentos biológicos o ecológicos.
En definitiva, ¿son malos o buenos?
Los aditivos no pueden clasificarse como “buenos” o “malos” ya que depende de cada uno de ellos, de las circunstancias de su consumo y de si existe o no una alergia o intolerancia desarrollada por el individuo (en cuyo caso, se deberá siempre evitar el consumo del aditivo en concreto leyendo etiquetaje).
Como bien he dicho anteriormente, debemos confiar en nuestro sistema legislativo que regula y estudia la dosis máxima autorizada del consumo de cada uno de ellos. Aunque actualmente no existen estudios que nos muestren qué efectos tienen cuando se cruzan diferentes tipos de aditivos en nuestro organismo ni tampoco existen estudios sobre su efecto a muy largo plazo.
Las famosas “listas de aditivos perjudiciales”:
Por distintas razones, han aparecido informaciones falsas y alarmistas sobre aditivos, como la llamada «lista del Hospital de Villejuif» en Francia, que en España ha aparecido con ese nombre o también con el de «lista del Hospital de Majadahonda«. Es importante destacar que la información contenida en estas listas carece totalmente de validez y de rigor científico.
¿Qué tipo de alergias o intolerancias a aditivos existen?
Los aditivos llevan usándose desde hace años y su empleo se ha convertido en una práctica habitual de la industria y en consecuencia la población ha incrementado notablemente la exposición a los mismos. Este echo ha provocado que el entorno intestinal de algunas personas reciba una cantidad de sustancias químicas mayor a la habitual, cosa que genera que el cuerpo no sepa identificarlas ni absorberlas y en consecuencia las rechace.
Según la Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (http://www.aepnaa.org), las reacciones adversas que pueden producir se dividen en 2 grandes tipos:
- Reacciones alérgicas (o de mecanismo inmunológico): mayoritariamente provocadas por algunos colorantes, sobre todo del tipo azoico.
- Reacciones de intolerancia (de mecanismo no inmunológico)
Parece ser que en la mayoría de casos se trata de reacciones de intolerancia cuyo mecanismo se desconoce. No obstante, no existen suficientes estudios que nos aporten hoy en día una base científica y veraz para determinar con exactitud qué es lo que sucede, quién puede padecerlo y por qué. Al fin y al cabo, es una patología de “última generación”.
Los síntomas que más se detectan son de tipo respiratorio (asma y rinitis) y de tipo cutáneo (urticaria, dermatitis de contacto, etc). En casos muy extremos incluso se puede llegar a sufrir anafilaxia.
¿Cuáles son los más “polémicos”?
Me gustaría reiterar al lector, que la sensibilidad a determinados aditivos no es la misma para todos y que aunque se sabe que pueden generar alergias o intolerancias, no significa que podamos globalizar y ser alarmistas a partir de ahora ya que sucede en grupos concretos de la población y en función de su uso o abuso.
Los colorantes son los aditivos más frecuentemente implicados en reacciones anómalas, de ellos la tartracina (colorante amarillo) es el más relacionado con urticaria crónica y asma.
Entre los conservantes, se ha demostrado que los sulfitos (usados normalmente como conservantes) pueden producir cuadros asmáticos, cuadros anafilácticos y eritema. Los benzoatos (también conservantes) han sido relacionados como causantes de urticaria y angioedema.
El glutamato monosódico es el responsable del conocido «síndrome del restaurante chino». Los nitritos pueden ser precursores cancerígenos y provocar metahemoglobinemia.
El aspartame también puede causar problemas en aquellas personas que son alérgicas a la fenilalanina.
En conclusión:
En contra de lo que muchos piensan no todos los aditivos que se incluyen en los alimentos son tóxicos y es evidente que sin ellos no podríamos disponer de la variedad de productos que nos ofrecen hoy en día los supermecados. A su vez, no podríamos gozar tampoco de las largas caducidades que ofrecen algunos alimentos si prescindiéramos de ellos.
Insisto una vez más en que los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas. Las autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo del mismo.
Hay que tener en cuenta que cada individuo es único y por tanto no significa que se pueda desarrollar una alergia o intolerancia en todos los casos.
Como nutricionista, te aconsejo y te animo a leer detenidamente los etiquetados de los productos que consumes. Aunque no padezcas de síntomas, es beneficioso identificar qué productos contienen más cantidad de aditivos y cuáles son los que más consumimos.
Intenta comprar alimentos saludables, no recaigas en el alimento “rápido, fácil y cómodo”. Se pueden elaborar recetas sencillas y sabrosas con productos de baja carga de aditivos.
Siempre que tu bolsillo te lo permita, compra menos productos procesados y apuesta por los pequeños comercios locales (carnicería, pescadería, panadería…). Además de obtener mayor sabor y calidad, consumirás menor carga química y mejorarás la calidad de tu dieta. Bibliografia:
Asociación Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición – AESAN
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